Quando si parla di backup di odoo l'immaginario, specie di chi passa da una installazione in locale ad una gestita, è quello del file .zip prodotto dal database_manager o dump di postgres.
In infrastrutture complesse questo non è praticabile.
Per dare qualche indicazione, sul cluster dove gestisco i clienti il backup viene fatto a livello di infrastruttura, snapshot del disco contenente il filestore e stream dei log postgres e successivo snapshot dei dischi che contengono il db. Essendo tutto automatizzato, ed in un formato speciale, il backup c'e' ma non è direttamente fruibile dal cliente per crearsi una copia locale del db odoo. Le strutture di memorizzazione servono a garantire l'infrastruttura e non l'esportazione.
Se il cliente mi chiede una esportazione compatibile con una sua installazione in loco devo approntare un "backup" diverso, ovvero la "classica" esportazione di odoo ... questa esportazione nel mio caso non ha nulla a che vedere con il backup (che serve a garantire l'infrastruttura come detto) ma è finalizzata al cliente. Trattandosi di un qualcosa di specifico che consuma risorse e spazio non necessari ha un costo extra.
Pur disponendo di installazioni dedicate l'accesso al database_manager è disabilitato e bloccato in primis per ragioni di sicurezza.
E qui torniamo al punto di partenza, tutto dipende da come è stato fatto il contratto con il fornitore e dai servizi che esso offre.
L'unica certezza è che il dato è tuo ma ad oggi le leggi ti danno il solo diritto di richiedere la cancellazione permanente degli stessi (anche da ogni backup pregresso a partire da maggio) tutto il resto è accordo tra le parti.
Ancora una volta, faccio il mio esempio non potendo parlare per altri, il MIO contratto di fornitura prevede si fee extra per l'esportazione continuativa del db ma in caso di mancato rinnovo il cliente ha diritto / fornisco il dump del db.
L'unico consiglio che ti si puo' dare è quello di parlarne con il tuo fornitore, oltretutto tu stesso affermi di trovarti bene con lui, quindi una soluzione la si trova sicuramente.