Visto che è il tuo primo messaggio un passaggio nella sezione presentazione sarebbe gradito.
Ora proviamo a risponde, parere personale comunque ad alcune delle tue domande:
1) No, assolutamente no ... non inizierei mai un nuovo progetto con la 8, forse la 11 è prematura (anche se ho un progetto attivo proprio su questa versione

) ma di sicuro non la 8 per un nuovo progetto. A meno di esigenze molto particolare coperti da moduli presenti solo sulla 8, ed anche in quel caso valuterei un porting, un nuovo progetto con la 8 non lo farei mai.
2) Non esiste nessuna localizzazione pronta all'uso per l'Italia, e probabile per nessuno altro stato belgio compreso (Odoo SA è belga) ... Odoo ha un insieme di funzioni queste possono far al caso tuo o meno, vanno valutate ... non è un software nato per i commercialisti che fa tutto quello che serve per "pagare le tasse" salvo poi non far nulla per far funzionare bene l'azienda. Ad esempio se ti dico che con Odoo forse (perche' non so se esiste qualche modulo) non si gestiscono facilmente le bollette doganali per te è un problema? 50% di prob che sia cosi' o meno ... in ogni caso spero di aver chiarito il punto ... tutto dipende.
3) Studiare, installare, sperimentare e non arrendersi al primo fallimento ... frequentare la community chiedere e poi dare, tempo ... tanto tempo da dedicare.
4) Non esiste una versione 8 dell'associazione, esiste la versione 8 ed alcuni moduli disponibili solo per la 8 messi a disposizione da alcuni membri dell'associazione.
5) Non c'era ... lo aggiungo io ... la parte piu' importante. Odoo non si installa, l'installazione è la parte piu' banale del processo ... odoo si configura e per quello ci vuole tempo.