Non c'è un granchè:
www.odoo.com/documentation/user/11.0/acc.../analytic/usage.html
forse sui vari libri trovi di più.
comunque il tag è semplicemente un qualcosa che viene associato alla riga di registrazione analitica che ti serve per fare analisi in seguito.
puoi associare tag specifici alle righe dei documenti così i costi/ricavi vengono imputati sul conto analitico che potrà quindi spezzare per tag, come se avessi più assi analitici di analisi.
l'altra strada, più scomoda, è di creare una gerarchia di conti così da avere una commessa "ad albero".
Ma per fare questo sono necessari moduli di terzi, siccome su Odoo non si può più fare di default.