Ciao 

cloud o on premise è una scelta che non incide sulla fruibilità delle funzioni di Odoo se ti riferisci alla versione enterprise. La versione community è un pò più limitata in alcune funzioni sopperibili in gran parte dal catalogo OCA. La contabilità italiana gestita dall'associazione odoo Italia è completa è strutturalmente di ottimo livello.

Per quanto riguarda la integrazione con E-Commerce ho fatto poco tempo fa una integrazione con Magento 2.4 utilizzando il connettore di Ventortech e ha funzionato bene. Ventortech fornisce una App di integrazione per Prestashop anche se piuttosto costosa. L'integrazione (almeno in Magento)  crea un ambiente separato in odoo dove gestire gli articoli e gli ordini. Non deve essere considerato un puro mezzo per migrazione. Nel caso meglio creare dei xslx di importazione oppure prendere qualche modulo per le importazione di prodotti,categorie etc. Odoo ha un ottimo sistema di impost/export dei dati

Aggiungere campi extra nella scheda prodotto è abbastanza semplice e si fa da backend in modalità developer. Trovi su youtube molti how to che spiegano come fare. Attenzione che i campi creati con questa modalità sono visibili solo nel backend di odoo nella sua scheda prodotti e non nella pagina prodotto di eventuali siti Web dove l'articolo viene pubblico. IN tal caso la procedura è un pò complicata ed è megli avvalersi di qualche partner Odoo disponibile a supportarti.

IN odoo puoi importare qualsiasi cosa. Personalmente ho migrato il mio gestionale da ERP Panthera ambiente Microsoft/SqlServer  a Odoo14 portando: contabilità, prima nota, cli/for documenti,scadenzari, mastrini, piani dei conti, articoli, listini etc degli ultimi 3 esercizi.